Déjeuner & Dîner

La tarte tourteau

Avocat, cédrat confit et coriandre

Bœuf confit en raviole

Bouillon de champignons à la citronnelle

Le cœur de thon rouge

Esprit d’une nissarde, velours fumé

Gravelax de dorade royale

Frotté aux baies roses, pamplemousse, oxalis

Artichauts Camus et Poivrade en barigoule

Aux saveurs safranées

Avocat, boulgour, pamplemousse

Aux 4 herbes poivrées et condiment passion

Asperges vertes étuvées

Crémeux jaune d'œuf fumé, hollandaise moutardée dans l'esprit d'une vinaigrette

La tarte haricots verts

Stracciatella, amandes, velours d'olives taggiasche

RETOUR DES HALLES

Rillettes de cuisse et cou de canard

Infusés au laurier et Cognac

Paté en croûte de lapin

À LA LOUCHE

La gratinée des Halles façon Tout-Paris

Le Consommé printanier

Pesto d'herbes poivrées et petits légumes

CUISSON AU CHOIX

 • À la plancha

 • Grillée

 • Rôtie au thym

 • Vapeur d’algues

La volaille

L’agneau

Le bœuf

Le pigeon

L'échine de cochon Ibaiama

La truite

Le bar

Le homard bleu

Le poulpe

L'asperge blanche

JUSTE À CÔTÉ

 • Les pommes dauphines

 • Les petits-pois à la paysanne

 • Les légumes de saison

 • Le riz pilaf

 • La salade d'haricots verts

 • La purée olives et marjolaine

SAUCES

• Choron

• Sabayon végétal fumé

• Jus endiablé

• Grenobloise à la noisette et yuzu

• Sauce vin jaune

• Jus d'agneau, sarriette et pimientos

• Vierge printanière

Turbotin, Barbue selon arrivage

Cuite meunière grenobloise

Purée beurre noisette

La volaille fermière

Cuite à la broche, jus comme une vinaigrette et pommes grenailles

La Joue de Boeuf confite

Coulis de laitue au beurre noisette, pommes de terre confites, légumes et champignons de saison

La Moruette rôtie

Petits pois et asperges, morilles, bouillon mistral aux herbes tendres

Les fromages de nos régions

Le vacherin glacé

Rhubarbe et fraises des bois

Sorbet rhubarbe aromatisé au Beaumes-de-Venise

L’île flottante

Crème anglaise à la vanille de Madagascar

Tarte soufflée au chocolat et glace grué de cacao

Cacao Madagascar 64%

Le Paris-Brest

Crème mousseline, cœur de praline à la noisette française

Le pot de glace ou de sorbets

Le beau Baba au rhum

Rhum Zacapa Solera 23, crème montée à la vanille de Madagascar

Le sablé à la Fraise

Sablé croustillant, crème d'amande à la fleur de sureau, crème crue, fraises Ciflorette